De boire à déguster

Beaucoup d Occidentaux se sentent perdus la première fois qu'ils boivent du Gongfu Cha. L'hôte verse dans une minuscule tasse un thé pas plus grand qu'un pouce. Vous l'avalez d'un trait — « Mmm, parfumé » — et l'hôte ressert, et vous avalez encore. Après trois tours, vous vous demandez si vous buvez de l'eau.

Le problème n'est pas le thé. C'est la manière de boire.

À Chaoshan, avalez une grande tasse toute la journée s'appelle niu yin — « boire comme un bœuf »[source:1]. La vraie dégustation consiste à diviser une tasse en plusieurs petites gorgées, chacune plus lente, à laisser le liquor reposer dans la bouche et à ouvrir ensemble les yeux, le nez et la langue. Le Gongfu Cha résume cette méthode en quatre mots : observer la couleur, sentir le parfum, goûter la saveur et ressentir le retour sucré[source:2].

Cet article ne parle pas de mysticisme. Il parle de quatre gestes que vous pouvez commencer à pratiquer aujourd'hui.

Étape une : la couleur

La première chose dans la dégustation du thé n'est pas de boire. C'est de regarder.

Versez le liquor dans une tasse blanche ou de couleur claire et tenez-la à la lumière. Remarquez trois choses :

  • La clarté. Le bon thé est généralement lumineux et clair, comme l'ambre ou le cristal. Un liquor trouble avec des particules en suspension peut être un problème de transformation, ou vous l'avez infusé trop fort ou trop longtemps.
  • La couleur. Chaque famille de thé a sa couleur de référence. Les oolongs (Tieguanyin, Phoenix Dancong) sont généralement dorés à orange ; le thé noir penche vers le rouge vif ; le pu-erh cru est jaune-vert ; le pu-erh cuit est rouge-brun.
  • La brillance. Le bon thé a une « brillance huileuse » ; la surface du liquor semble porter une fine couche de lumière. Un liquor terne et sans vie manque souvent de fraîcheur.

Dans le Gongfu Cha de Chaozhou, les dégustateurs utilisent un gaiwan blanc en porcelaine et de petites tasses, car la porcelaine blanche montre la vraie couleur du liquor[source:4]. Une tasse à motifs tape-à-l'œil, c'est comme mettre un filtre sur le thé.

Étape deux : l'arôme

L'arôme se divise en deux lieux : le parfum du couvercle et le parfum du fond de tasse.

Le parfum du couvercle vient du couvercle du gaiwan. Après l'infusion, soulevez le couvercle mais ne buvez pas encore. Approchez-le doucement du nez et inhalez délicatement. Ce que vous sentez maintenant est l'arôme le plus volatil du thé — floral, fruité, miellé, torréfié. Le gardénia du Phoenix Dancong, le miel de patate douce du Mi Lan Xiang et les notes noisettées du Xing Ren Xiang se montrent le plus clairement sur le couvercle[source:2].

Le parfum du fond de tasse vient de la tasse vide après avoir fini le thé. Retournez la tasse un instant, puis remettez-la à l'endroit et sentez le fond. Cet arôme est plus retenu et plus durable, la « base » du thé. Le parfum du fond de tasse d'un bon thé persiste plusieurs minutes.

Le Gongfu Cha dit : « Sentez d'abord le thé, puis observez la couleur », car le parfum est la partie la plus captivante du thé et la plus facile à perdre[source:4]. Sentir avant de boire est un respect élémentaire envers la feuille.

Étape trois : le goût

Maintenant vous pouvez boire. Mais n'avalez pas. Sirotez.

Aspirez une petite quantité de liquor dans la bouche et laissez-la toucher d'abord la pointe de la langue, puis glisser lentement sur les côtés de la langue, et enfin atteindre l'arrière. La pointe de la langue perçoit le sucré ; les côtés perçoivent l'acidité et l'umami ; l'arrière est le territoire de l'amertume et de l'astringence[source:1].

Pendant la dégustation, posez-vous trois questions :

  • Fort ou léger ? Plus fort n'est pas toujours meilleur ; la concentration doit correspondre au thé. Le thé de roche peut être plus fort ; le Tieguanyin parfumé doit être plus léger.
  • Doux ou astringent ? Le bon thé entre en douceur, comme de la soie sur la langue. Si l'astringence est forte et persistante, la qualité de la feuille ou l'infusion peuvent être en cause.
  • Y a-t-il de la complexité ? La première gorgée peut être florale, la seconde fruitée, la troisième laisse une fraîcheur minérale. Ce changement est le yun (韵) que recherche le Gongfu Cha.

Les petites tasses du Gongfu Cha sont délibérément petites. Avec une petite tasse, chaque gorgée est minuscule, ce qui permet de se concentrer sur la sensation sur la langue au lieu d'avaler[source:3].

Étape quatre : la finale

Après avoir avalé, ne parlez pas tout de suite. Fermez la bouche et concentrez-vous sur l'arrière de la langue et la gorge.

Si, après un moment, une douceur légère remonte de l'arrière de la langue, les Chinois appellent cela huigan (回甘), « le retour sucré ». Ce n'est pas la douceur du sucre ; c'est la douceur naturelle que la bouche produit alors que les composés amers et astringents du liquor s'estompent[source:1]. Plus le huigan est rapide et durable, plus le thé est généralement considéré comme bon.

Un niveau plus profond : si la gorge garde encore du parfum, voire une sensation de fraîcheur vers la poitrine, on appelle cela houyun, « la résonance de gorge ». Le Phoenix Dancong de haute montagne, cultivé au-dessus de 600 mètres, est particulièrement réputé pour cela[source:1].

Le huigan et le houyun ne peuvent pas être feints. Un thé peut sentir magnifiquement bon, mais si après avoir bu la bouche est sèche et la gorge serrée, ce n'est pas un bon thé.

Un exercice de quinze minutes

Si vous voulez vraiment apprendre à déguster le thé, vous n'avez pas besoin de beaucoup de thés. Vous avez seulement besoin de boire le même thé attentivement pendant cinq infusions.

Choisissez un oolong facile à trouver — Tieguanyin, Phoenix Dancong ou thé de roche. Préparez un gaiwan, un pichet de justice, trois petites tasses et un carnet.

  1. Infusion une : observez seulement ; ne buvez pas. Notez la couleur et la clarté du liquor.
  2. Infusion deux : sentez le parfum du couvercle, puis prenez une petite gorgée. Notez l'arôme principal.
  3. Infusion trois : sirotez et notez si le liquor est doux ou astringent, fort ou léger.
  4. Infusion quatre : après avoir bu, gardez la bouche fermée pendant dix secondes. Notez si le huigan apparaît et où sur la langue vous le sentez.
  5. Infusion cinq : reliez toutes les impressions et écrivez une phrase qui résume ce thé.

Faites cet exercice trois fois, et vos descriptions passeront de « parfumé » à « parfum d'orchidée, entrée légèrement astringente mais huigan rapide, résonance de gorge fraîche ».

Déguster, c'est entraîner l'attention

Le Gongfu Cha transforme le fait de boire du thé en un exercice au ralenti. Ce n'est pas pour frimer ; c'est pour détourner l'attention du téléphone, des e-mails, de la liste de tâches, et la concentrer dans une tasse de thé.

Quand vous pouvez distinguer la différence entre la troisième et la cinquième infusion du même thé, vous entraînez quelque chose de plus précieux : la conscience du moment présent. C'est peut-être pourquoi les habitants de Chaoshan considèrent le thé presque comme le riz — ce n'est pas seulement pour étancher la soif, mais une pause dans la vie quotidienne[source:2].

Alors la prochaine fois que quelqu'un vous versera une tasse de Gongfu Cha, ne l'avalez pas d'un trait. Regardez d'abord, sentez, sirotez en petites gorgées, et attendez le huigan. Le thé vous montrera qu'il est plus riche que vous ne l'imaginiez.