Six destins d'une feuille
Si vous vous teniez dans une montagne à thé du sud-ouest de la Chine, vous remarqueriez quelque chose d'étonnant : les buissiers de thé couvrant les pentes se ressemblent presque tous, mais la même feuille cueillie peut finir en la fraîcheur du Longjing, la délicatesse de l'Aiguille d'argent, le parfum du Da Hong Pao, la douceur du Keemun ou la profondeur du pu-erh cuit.
Le thé chinois se divise en six familles : vert, blanc, jaune, oolong, rouge (appelé thé noir en Occident) et noir (thé sombre)[source:1]. Cette division ne se fait pas selon la variété de la plante, mais selon la méthode de transformation. L'étape clé est l'oxydation — appelée « fermentation » dans une grande partie du commerce du thé chinois.
Cet article utilise le fil de l'oxydation pour relier les six familles entre elles.
La transformation décide de l'identité
Tous les thés proviennent de la même plante : Camellia sinensis. Ce qui le transforme en tel ou tel thé, c'est ce que les hommes font à la feuille après la cueillette.
Les feuilles de thé contiennent une enzyme appelée polyphénol oxydase. Une fois la feuille meurtrie et exposée à l'air, elle rougit et brunit lentement. Le maître de thé peut arrêter cette réaction par le shaqing — une application rapide de chaleur élevée — ou laisser l'oxydation se poursuivre, créant ainsi des saveurs différentes[source:2].
Les six familles, classées de la moins à la plus oxydée :
Thé vert < Thé blanc < Thé jaune < Thé oolong < Thé rouge/noir < Thé sombre
C'est aussi l'ordre dans lequel la couleur du liquor passe du pâle au profond.
Thé vert
Le thé vert est la plus grande et la plus ancienne famille de thés chinois. Son processus central est le shaqing : après la cueillette, les feuilles sont rapidement chauffées dans une poêle ou à la vapeur pour désactiver l'enzyme oxydase et garder la feuille verte[source:2].
Le résultat est un liquor vert pâle, un arôme frais et un goût vif avec des notes de végétation printanière.
Thés représentatifs : Longjing, Biluochun, Huangshan Maofeng, Xinyang Maojian.
Pour qui : ceux qui aiment les saveurs légères et craignent l'amertume ; particulièrement rafraîchissant en été.
Thé blanc
Le thé blanc a la transformation la plus simple des six familles. Après la cueillette, il suffit de le faire flétrir et sécher, souvent simplement au soleil[source:2].
Comme il n'y a pas de shaqing à haute température, les feuilles subissent une légère oxydation, mais très faible. Le liquor du thé blanc est jaune pâle ou abricot, le goût doux et délicat, avec des arômes floraux légers et de duvet.
Thés représentatifs : Aiguille d'argent, Pivoine blanche, Shoumei.
Pour qui : ceux qui aiment un liquor doux, sucré et délicat ; très accessible aux débutants.
Thé jaune
Le thé jaune est proche du thé vert, mais il ajoute une étape de « jaunissement couvert » : après le shaqing, les feuilles sont couvertes de papier ou de tissu et laissées à oxyder légèrement dans un environnement chaud et humide, ce qui donne au feuille et au liquor une teinte jaune[source:2].
Le thé jaune est rare et difficile à fabriquer, une petite niche du thé chinois. Son goût est plus rond que le thé vert, moins herbacé, plus sucré et plein.
Thés représentatifs : Junshan Yinzhen, Mengding Huangya, Huoshan Huangya.
Pour qui : ceux qui cherchent une saveur entre le thé vert et l'oolong.
Thé oolong
L'oolong, aussi appelé thé qing, est la famille la plus utilisée dans le Gongfu Cha. Son oxydation varie de 20 % à 70 %, et sa transformation est la plus complexe : flétrissure, secouage, shaqing, roulage et torréfaction, chaque étape façonnant l'arôme final[source:2].
L'oolong couvre une énorme gamme de saveurs. Le Tieguanyin parfumé est aussi frais que le thé vert ; le Tieguanyin torréfié et le thé de roche montrent des notes de torréfaction marquées ; le Phoenix Dancong est célèbre pour son parfum floral et est appelé « le parfum dans le thé »[source:3].
Thés représentatifs : Tieguanyin, Da Hong Pao, Phoenix Dancong, Dongding Oolong.
Pour qui : ceux qui aiment les arômes riches et sont prêts à consacrer du temps à l'infusion ; la plupart des amateurs de Gongfu Cha commencent ici.
Thé rouge (thé noir en Occident)
Ce que les Chinois appellent hong cha (红茶, « thé rouge ») est appelé thé noir en anglais, car la feuille sèche et la feuille infusée sont foncées. Son trait caractéristique est l'oxydation complète : après la cueillette, les feuilles sont entièrement flétries et roulées pour qu'elles deviennent complètement rouges avant le séchage[source:2].
L'oxydation transforme les polyphénols du thé en théaflavines et théarubigines, donnant un liquor rouge vif, un goût sucré et plein, et peu d'astringence. Le thé rouge/noir est aussi la famille de thé la plus consommée dans le monde ; le thé de l'après-midi anglais est essentiellement du thé noir.
Thés représentatifs : Keemun, Dianhong, Lapsang Souchong.
Pour qui : ceux qui aiment un goût sucré et rond et n'ont pas peur d'ajouter du lait ou du sucre.
Thé sombre (thé noir en Chine)
Le thé sombre se distingue des autres familles par la « post-fermentation » : il ne repose pas sur les propres enzymes de la feuille après la cueillette, mais sur des microbes qui le transforment lentement pendant le stockage[source:2].
Le pu-erh est le thé sombre classique. Un pu-erh cuit jeune peut avoir une note de fermentation en tas, mais après quelques années de stockage, le liquor devient épais, doux et boisé, avec des arômes médicinaux et vieillis. Un bon vieux pu-erh peut fortement prendre de valeur avec l'âge.
Thés représentatifs : Pu-erh cuit, thé sombre d'Anhua, thé Liu Bao.
Pour qui : ceux qui aiment un liquor épais et plein et sont prêts à stocker du thé et à attendre ; aussi bon après un repas copieux.
Tableau comparatif
| Famille | Oxydation | Couleur du liquor | Arômes typiques | Thés représentatifs |
|---|---|---|---|---|
| Vert | Aucune | Vert pâle / jaune-vert | Frais, haricot, châtaigne | Longjing, Biluochun |
| Blanc | Très légère | Jaune pâle / abricot | Duveteux, floral, miellé | Aiguille d'argent, Pivoine blanche |
| Jaune | Légère | Jaune-vert / abricot | Note de jaunissement, sucré | Junshan Yinzhen, Mengding Huangya |
| Oolong | Partielle | Doré / orange | Floral, fruité, torréfié | Tieguanyin, Da Hong Pao, Phoenix Dancong |
| Rouge/Noir | Complète | Rouge vif | Sucré, miellé, pomme de terre | Keemun, Dianhong |
| Sombre | Post-fermentation | Rouge-brun / brun profond | Vieilli, boisé, médicinal | Pu-erh cuit, Liu Bao |
Connaissez la famille, trouvez votre thé
Les six familles ne sont pas six thés différents. Ce sont six vies différentes de la même feuille. Une fois que vous comprenez l'oxydation comme variable centrale, vous ne serez plus confus par des questions comme « Le Da Hong Pao est-il un thé noir ? » ou « Le pu-erh est-il un thé sombre ? ».
Si vous voulez commencer avec le Gongfu Cha, commencez par l'oolong : il a l'arôme le plus riche et supporte de nombreuses infusions ; un petit pot de feuilles peut durer plus de dix tours[source:3]. Une fois que vous comprenez l'oolong, revenez goûter la fraîcheur du thé vert, la délicatesse du thé blanc et la profondeur du thé sombre. Vous découvrirez que le monde du thé chinois est plus vaste que vous ne l'imaginiez.
