Vom Trinken zum Verkosten

Viele Menschen aus dem Westen fühlen sich beim ersten Gongfu-Cha verloren. Der Gastgeber gießt einen Tee, der nicht größer ist als ein Daumen, in eine winzige Tasse. Man trinkt ihn in einem Zug — „Hmm, duftend" — und der Gastgeber gießt nach, und man trinkt wieder in einem Zug. Nach drei Runden fragt man sich, ob man überhaupt Wasser trinkt.

Das Problem ist nicht der Tee. Es ist die Art des Trinkens.

In Chaoshan nennt man das ständige Schlucken aus großen Tassen niu yin — „Ochsentrinken"[source:1]. Echtes Tee-Verkosten bedeutet, eine Tasse in mehrere Schlücke zu teilen, jeden langsamer, den Aufguss im Mund verweilen zu lassen und Augen, Nase und Zunge gemeinsam zu öffnen. Der Gongfu-Cha fasst diese Methode in vier Wörtern zusammen: Farbe betrachten, Duft riechen, Geschmack kosten und süße Rückkehr spüren[source:2].

Dieser Artikel handelt nicht von Mystik. Er handelt von vier Handlungen, die Sie heute üben können.

Schritt eins: Farbe

Das Erste beim Tee-Verkosten ist nicht das Trinken. Es ist das Hinsehen.

Gießen Sie den Aufguss in eine weiße oder helle Tasse und halten Sie sie gegen das Licht. Achten Sie auf drei Dinge:

  • Klarheit. Guter Tee ist meist hell und klar wie Bernstein oder Kristall. Ein trüber Aufguss mit Schwebstoffen kann ein Verarbeitungsproblem sein, oder Sie haben zu lange oder zu stark aufgegossen.
  • Farbe. Jede Teefamilie hat ihre eigene Grundfarbe. Oolongs (Tieguanyin, Phoenix Dancong) sind meist golden bis orange; Schwarztee neigt zu rot und hell; roher Pu-erh ist gelbgrün; reifer Pu-erh ist rotbraun.
  • Helligkeit. Guter Tee hat einen „öligen Glanz"; die Oberfläche des Aufgusses scheint eine dünne Lichtschicht zu tragen. Ein matter, lebloser Aufguss fehlt oft an Frische.

Beim Chaozhou-Gongfu-Cha verwenden Prüfer weiße Porzellangaiwans und kleine Tassen, weil weißes Porzellan die wahre Farbe des Aufgusses zeigt[source:4]. Eine bunte Tasse ist wie ein Filter über dem Tee.

Schritt zwei: Duft

Der Duft teilt sich in zwei Orte: Deckelduft und Tassenboden-Duft.

Der Deckelduft kommt vom Gaiwan-Deckel. Nach dem Aufgießen heben Sie den Deckel an, trinken aber noch nicht. Bringen Sie den Deckel nah an die Nase und atmen Sie sanft ein. Was Sie jetzt riechen, ist der flüchtigste Duft des Tees — blumig, fruchtig, honigartig, geröstet. Gardenie im Phoenix Dancong, die Süßkartoffel-Honig-Note von Mi Lan Xiang und die nussige Note von Xing Ren Xiang zeigen sich am Deckel am deutlichsten[source:2].

Der Tassenboden-Duft kommt von der leeren Tasse, nachdem Sie den Tee getrunken haben. Drehen Sie die Tasse kurz um, dann wieder zurück, und riechen Sie an den Boden. Dieser Duft ist gebundener und anhaltender, die „Basis" des Tees. Bei gutem Tee hält der Tassenboden-Duft mehrere Minuten an.

Der Gongfu-Cha sagt: „Rieche den Tee zuerst, dann betrachte die Farbe", denn der Duft ist der faszinierendste Teil des Tees und der leichteste zu verlieren[source:4]. Vor dem Trinken zu riechen, ist ein grundlegender Respekt vor dem Blatt.

Schritt drei: Geschmack

Jetzt dürfen Sie trinken. Aber nicht schlucken. Schlürfen.

Ziehen Sie eine kleine Menge Aufguss in den Mund und lassen Sie ihn zuerst die Zungenspitze berühren, dann langsam über die Zungenseiten gleiten und schließlich den Zungenrücken erreichen. Die Zungenspitze spürt Süße am stärksten; die Seiten spüren Säure und Umami; der Zungenrücken ist das Gebiet von Bitterkeit und Adstringenz[source:1].

Beim Verkosten stellen Sie sich drei Fragen:

  • Stark oder mild? Stärker ist nicht immer besser; die Konzentration sollte zum Tee passen. Felsentee darf kräftiger sein; duftiger Tieguanyin sollte milder sein.
  • Weich oder adstringierend? Guter Tee geht weich ein, wie Seide über die Zunge. Bleibt die Adstringenz stark haften, kann die Blattqualität oder der Aufguss nicht stimmen.
  • Gibt es Schichtung? Der erste Schlücken ist blumig, der zweite fruchtig, der dritte hinterlässt eine mineralische Kühle. Dieser Wandel ist das Yun (韵), das der Gongfu-Cha sucht.

Die kleinen Tassen des Gongfu-Cha sind bewusst gewählt. Bei einer kleinen Tasse ist jeder Schlücken winzig, sodass Sie sich auf das Gefühl auf der Zunge konzentrieren können, statt zu schlucken[source:3].

Schritt vier: Abgang

Nach dem Schlucken sprechen Sie nicht sofort. Schließen Sie den Mund und konzentrieren sich auf den Zungenrücken und den Hals.

Wenn nach einem Moment ein sanfter Süße-Eindruck vom Zungenrücken aufsteigt, nennen die Chinesen das huigan (回甘), „süße Rückkehr". Es ist nicht der Süße des Zuckers; es ist die natürliche Süße, die der Mund entwickelt, wenn die bitteren und adstringierenden Substanzen im Aufguss verblassen[source:1]. Je schneller und länger das Huigan, desto besser gilt der Tee meist.

Eine Ebene tiefer: Wenn der Hals noch Duft hält, sogar ein kühles Gefühl Richtung Brust, nennt man das houyun, „Hals-Resonanz". Hochgebirgiger Phoenix Dancong aus über 600 Metern ist dafür besonders bekannt[source:1].

Huigan und Houyun lassen sich nicht vortäuschen. Ein Tee kann herrlich riechen, aber wenn danach der Mund trocken und der Hals eng ist, ist es kein guter Tee.

Eine fünfzehnminütige Übung

Wenn Sie wirklich Tee verkosten lernen wollen, brauchen Sie nicht viele Tees. Sie brauchen nur, denselben Tee fünf Runden lang aufmerksam zu trinken.

Wählen Sie einen leicht erhältlichen Oolong — Tieguanyin, Phoenix Dancong oder Felsentee. Bereiten Sie eine Gaiwan, einen Gongdao-Bei, drei kleine Tassen und ein Notizbuch vor.

  1. Runde eins: Nur betrachten, nicht trinken. Notieren Sie Farbe und Klarheit des Aufgusses.
  2. Runde zwei: Den Deckelduft riechen, dann einen kleinen Schluck nehmen. Notieren Sie den Hauptduft.
  3. Runde drei: Schlürfen und notieren, ob der Aufguss weich oder adstringierend, stark oder mild ist.
  4. Runde vier: Nach dem Trinken den Mund zehn Sekunden geschlossen halten. Notieren Sie, ob Huigan auftritt und wo auf der Zunge Sie es spüren.
  5. Runde fünf: Verbinden Sie alle Eindrücke und schreiben Sie einen Satz, der diesen Tee zusammenfasst.

Machen Sie diese Übung dreimal, und Ihre Beschreibungen werden sich von „duftend" zu „Orchideenduft, leicht adstringierender Einstieg, aber schnelles Huigan, kühle Hals-Resonanz" verändern.

Verkosten ist Aufmerksamkeitstraining

Der Gongfu-Cha verwandelt das Teetrinken in eine Zeitlupen-Übung. Es geht nicht um Schau, sondern darum, die Aufmerksamkeit vom Telefon, den E-Mails und der To-do-Liste wegzuziehen und in eine Tasse Tee zu konzentrieren.

Wenn Sie den Unterschied zwischen der dritten und fünften Aufguss-Runde desselben Tees spüren, trainieren Sie etwas Wertvolleres: Bewusstsein für den gegenwärtigen Moment. Das ist wohl der Grund, warum die Menschen in Chaoshan Tee fast so wichtig nehmen wie Reis — er löscht nicht nur den Durst, sondern setzt einen Moment der Ruhe in den Alltag[source:2].

Wenn Ihnen also das nächste Mal jemand eine Tasse Gongfu-Cha einschenkt, trinken Sie sie nicht in einem Zug. Schauen Sie zuerst, riechen Sie, schlürfen Sie klein und warten Sie auf das Huigan. Der Tee wird Ihnen zeigen, dass er reicher ist, als Sie dachten.