Sechs Schicksale eines Blattes
Stünden Sie in einem chinesischen Teeberg im Südwesten, würden Sie etwas Bemerkenswertes feststellen: Die Teebüsche an den Hängen sehen fast gleich aus, aber dasselbe gepflückte Blatt kann am Ende zur Frische von Longjing, zur Zartheit von Silbernadel, zur Duftigkeit von Da Hong Pao, zur Süße von Keemun oder zur Tiefe von reifem Pu-erh werden.
Der chinesische Tee wird in sechs Familien eingeteilt: Grüntee, Weißtee, Gelbtee, Oolong, Schwarztee (im chinesischen Sprachgebrauch Hong Cha, „Roter Tee") und Dunkeltee[source:1]. Die Einteilung erfolgt nicht nach der Teepflanze, sondern nach der Verarbeitung. Der entscheidende Schritt ist die Oxidation — im chinesischen Teehandel oft als „Gärung" bezeichnet.
Dieser Artikel folgt der Linie der Oxidation und reiht die sechs Familien aneinander.
Die Verarbeitung entscheidet über die Identität
Alle Tees stammen von derselben Pflanze: Camellia sinensis. Was sie zu dem einen oder anderen Tee macht, ist das, was Menschen nach der Pflückung mit dem Blatt tun.
Teeblätter enthalten ein Enzym namens Polyphenoloxidase. Sobald das Blatt verletzt und der Luft ausgesetzt ist, färbt es sich langsam rot und braun. Der Teemeister kann diese Reaktion durch Shaqing — eine schnelle Hitzeeinwirkung — stoppen oder die Oxidation laufen lassen und dadurch unterschiedliche Aromen erzeugen[source:2].
Die sechs Familien, angeordnet von wenig bis stark oxidiert:
Grüntee < Weißtee < Gelbtee < Oolong < Schwarztee < Dunkeltee
Das ist auch die Reihenfolge, in der die Aufgussfarbe von hell zu tief wird.
Grüntee
Grüntee ist die größte und älteste Teefamilie Chinas. Seine Kernverarbeitung ist Shaqing: Nach der Pflückung werden die Blätter schnell in der Pfanne geröstet oder gedämpft, um die Oxidase zu deaktivieren und das Blatt grün zu halten[source:2].
Das Ergebnis ist ein hellgrüner Aufguss, frisches Aroma und ein lebhafter, frühlingshafter Geschmack.
Vertreter: Longjing, Biluochun, Huangshan Maofeng, Xinyang Maojian.
Für wen: Menschen, die leichte Aromen mögen und Bitterkeit scheuen; besonders erfrischend im Sommer.
Weißtee
Weißtee hat die einfachste Verarbeitung der sechs Familien. Nach der Pflückung braucht er nur Welken und Trocknen, oft einfach Trocknen in der Sonne[source:2].
Da es keine Hitzeeinwirkung durch Shaqing gibt, findet eine sehr leichte Oxidation statt. Der Aufguss ist hellgelb oder aprikosenfarben, der Geschmack süß und sanft, mit dezenten Blumen- und Flaum-Aromen.
Vertreter: Silbernadel (Baihao Yinzhen), Weiße Pfingstrose (Bai Mudan), Shoumei.
Für wen: Menschen, die einen leichten, süßen, sanften Aufguss mögen; sehr einsteigerfreundlich.
Gelbtee
Gelbtee ähnelt dem Grüntee, erhält aber einen zusätzlichen „Gelb-machen"-Schritt: Nach dem Shaqing werden die Blätter mit Papier oder Tuch bedeckt und bei warm-feuchter Luft leicht oxidiert, sodass Blatt und Aufguss gelb werden[source:2].
Gelbtee ist selten und schwierig herzustellen, eine kleine Nische im chinesischen Tee. Sein Geschmack ist runder als Grüntee, weniger grasig, süßer und voller.
Vertreter: Junshan Yinzhen, Mengding Huangya, Huoshan Huangya.
Für wen: Menschen, die einen Geschmack zwischen Grüntee und Oolong suchen.
Oolong
Oolong, auch Qing-Tee genannt, ist die Familie, die im Gongfu-Cha am häufigsten verwendet wird. Seine Oxidation liegt zwischen 20 % und 70 %, und seine Verarbeitung ist die komplexeste: Welken, Schütteln, Shaqing, Rollen und Rösten — jeder Schritt formt das finale Aroma[source:2].
Oolong deckt eine enorme Geschmacksbandbreite ab. Duftiger Tieguanyin ist so frisch wie Grüntee; gerösteter Tieguanyin und Felsentee zeigen deutliche Röstnoten; Phoenix Dancong ist berühmt für seinen Blumenduft und wird „Parfüm im Tee" genannt[source:3].
Vertreter: Tieguanyin, Da Hong Pao, Phoenix Dancong, Dongding Oolong.
Für wen: Menschen, die reiche Aromen mögen und Zeit zum Aufbrühen investieren; die meisten Gongfu-Cha-Liebhaber fangen hier an.
Schwarztee
Was im Chinesischen Hong Cha (红茶, „roter Tee") heißt, wird im Englischen als black tea bezeichnet, weil das getrocknete Blatt und das aufgegossene Blatt dunkel sind. Sein Merkmal ist die vollständige Oxidation: Nach der Pflückung werden die Blätter vollständig gewelkt und gerollt, damit sie ganz rot werden, bevor sie getrocknet werden[source:2].
Durch die Oxidation werden Teepolyphenole in Theaflavine und Thearubigine umgewandelt, was einen hellroten Aufguss, süßen, vollen Geschmack und wenig Adstringenz ergibt. Schwarztee ist weltweit die am meisten konsumierte Teefamilie; der englische Afternoon-Tea basiert im Grunde auf Schwarztee.
Vertreter: Keemun, Dianhong, Lapsang Souchong.
Für wen: Menschen, die einen süßen, runden Geschmack mögen und auch Milch oder Zucker hinzufügen wollen.
Dunkeltee
Dunkeltee unterscheidet sich von den anderen Familien durch die „Nachgärung": Er basiert nicht auf den eigenen Enzymen des Blattes nach der Pflückung, sondern auf Mikroben, die ihn während der Lagerung langsam umwandeln[source:2].
Pu-erh ist der klassische Dunkeltee. Junger reifer Pu-erh kann einen Haufen-Gärungsnotiz haben, aber nach einigen Jahren Lagerung wird der Aufguss dick, weich und holzig, mit medizinischen und gereiften Aromen. Guter alter Pu-erh kann mit den Jahren stark an Wert gewinnen.
Vertreter: Reifer Pu-erh, Anhua Dunkeltee, Liu Bao Tee.
Für wen: Menschen, die einen dicken, vollen Aufguss mögen und bereit sind, Tee zu lagern und zu warten; auch gut nach einer schweren Mahlzeit.
Vergleichstabelle
| Familie | Oxidation | Aufgussfarbe | Typisches Aroma | Vertreter |
|---|---|---|---|---|
| Grüntee | Keine | Hellgrün / Gelbgrün | Frisch, bohnig, kastanienartig | Longjing, Biluochun |
| Weißtee | Sehr gering | Hellgelb / Aprikose | Flaumig, blumig, honigartig | Silbernadel, Weiße Pfingstrose |
| Gelbtee | Gering | Gelbgrün / Aprikose | Gelb-Machen-Note, süß | Junshan Yinzhen, Mengding Huangya |
| Oolong | Teilweise | Golden / Orange | Blumig, fruchtig, geröstet | Tieguanyin, Da Hong Pao, Phoenix Dancong |
| Schwarztee | Vollständig | Hellrot / Rot | Süß, honigartig, kartoffelartig | Keemun, Dianhong |
| Dunkeltee | Nachgärung | Rotbraun / Dunkelbraun | Gereift, holzig, medizinisch | Reifer Pu-erh, Liu Bao |
Kennen Sie die Familie, finden Sie Ihren Tee
Die sechs Familien sind nicht sechs verschiedene Tees. Sie sind sechs verschiedene Leben desselben Blattes. Verstehen Sie die Oxidation als zentrale Variable, und Fragen wie „Ist Da Hong Pao ein Schwarztee?" oder „Ist Pu-erh ein Dunkeltee?" verwirren Sie nicht mehr.
Wenn Sie mit Gongfu Cha beginnen wollen, starten Sie mit Oolong: Er hat die reichsten Aromen und hält viele Aufgüsse aus; ein kleiner Topf Blätter kann über zehn Runden reichen[source:3]. Sobald Sie Oolong verstehen, kehren Sie zurück und kosten Sie die Frische des Grüntees, die Zartheit des Weißtees und die Tiefe des Dunkeltees. Sie werden feststellen, dass die Welt des chinesischen Tees breiter ist, als Sie dachten.
