Pu-erh-Tee zubereiten: Roh und Reif

Was Pu-erh ist und warum er zwei Gesichter hat

Pu-erh ist der dunkle, würzige Tee Yunnans, im äußersten Südwesten Chinas. Hergestellt aus den großen Blättern von Camellia sinensis var. assamica, gehört er zur Familie der dunklen Tees, denn er verändert sich auch nach dem Trocknen und Formen der Blätter weiter. Diese anhaltende Umwandlung – sogenannte Nachfermentation – verleiht Pu-erh seine Tiefe, seine Fähigkeit zu altern und seinen Ruf als Tee, zu dem man über Jahrzehnte zurückkehren kann[source:4].

Der Name stammt von der Präfektur Pu'er, dem Verwaltungszentrum der Qing-Dynastie, durch das Yunnan-Tees nach Tibet im Norden und an den kaiserlichen Hof im Osten gelangten[source:4]. Bis zur Qing-Dynastie war Pu-erh zu einem Tributtee geworden, und der Hof richtete offizielle Teebüros ein, um ihn zu verwalten[source:1]. Heute wird der Tee vor allem in den Kreisen Ning'er und Menghai produziert, wo das Handwerk als immaterielles Kulturerbe weitergegeben wurde[source:1][source:3].

Wenn Sie neu bei Pu-erh sind, ist das Erste, was Sie wissen sollten: Es ist nicht ein Tee, sondern zwei: roher (sheng) und reifer (shou) Pu-erh. Sie haben denselben Ursprung, aber ihre Wege trennen sich in der Werkstatt, und diese Abzweigung ändert alles daran, wie Sie sie zubereiten.

Roh gegen reif: Kennen Sie Ihr Blatt

Roher Pu-erh ist die ältere Form. Frische Blätter werden gepflückt, gewelkt, in einem Wok erhitzt, um Oxidation zu stoppen (shaqing), gerollt und dann in der Sonne getrocknet. Das resultierende maocha, also sonnengetrockneter Grüntee, wird gedämpft und zu Kuchen, Ziegeln, Tuo-Törtchen oder anderen Formen gepresst[source:1][source:4]. Ein junger roher Pu-erh ist lebhaft, adstringierend und blumig; bei jahrelanger sorgfältiger Lagerung mildert er zu etwas Honigartigem, Holzigem und Komplexem.

Reifer Pu-erh wurde in den 1970er Jahren entwickelt, um die Geschmeidigkeit lange gelagerten rohen Tees nachzuahmen. Nach derselben Erstverarbeitung wird das maocha in einem warmen, feuchten Raum gehäuft und mit Wasser besprüht. Nützliche Mikroben spalten Proteine in Aminosäuren auf, oxidieren Chlorophyll und bilden die rötlich-braunen Pigmente, die reifem Pu-erh seine dunkle Farbe und seine milde Süße verleihen. Dieser wo dui, oder das nasse Häufeln, dauert etwa zwei Monate, bevor der Tee gepresst und getrocknet wird[source:4].

Kurz gesagt: Roher Pu-erh altert langsam in Ihrer Lagerung; reifer Pu-erh wurde von dem Teehersteller bereits durch seine Umwandlung geführt. Roher Pu-erh kann jung lebhaft und herausfordernd sein; reifer ist meist sanft, erdig und kurz nach der Produktion trinkreif[source:4].

Wasser und Hitze richtig wählen

Das alte Tee-Sprichwort stimmt: Wasser ist die Mutter des Tees. Lu Yu, Autor des Klassikers des Tees, ordnete Wasser ein: Bergquellwasser zuerst, Flusswasser zweitens, Brunnenwasser drittens[source:2]. Für Pu-erh suchen Sie nach Wasser, das weich, klar und lebendig ist – arm an Mineralien und frei von Chlor oder starken Gerüchen. Gefiltertes Leitungswasser reicht, wenn das vorhanden ist, aber ein gutes Quellwasser lässt den Tee klarer sprechen.

Die Temperatur ist ebenso wichtig. Pu-erh ist ein kräftiges Blatt, und sowohl roher als auch reifer Pu-erh profitieren von Hitze:

• Roher Pu-erh: 90–95 °C sind ein sicherer Ausgangspunkt für jungen Sheng. Wenn der Tee sehr bitter ist, können Sie für den ersten Aufguss auf 85–90 °C senken; im Laufe der Session, wenn sich die Blätter öffnen, kehren Sie zum vollen Kochen zurück[source:2].
• Reifer Pu-erh: Verwenden Sie Wasser direkt vom rollenden Kochen, 95–100 °C. Die Hitze hilft den gepressten, fermentierten Blättern, ihre Farbe, Körper und Süße freizusetzen[source:2].

Bringen Sie den Wasserkocher zum vollen Kochen, dann lassen Sie ihn bei Bedarf für rohen Pu-erh kurz ruhen. Kochen Sie zwischen den Aufgüssen neu, damit das Wasser energiegeladen bleibt.

Teegeschirr, das Pu-erh am besten dient

Sie brauchen nicht viel, um guten Pu-erh zuzubereiten. Ein kleines Gefäß ist der Schlüssel: Es konzentriert das Aroma und ermöglicht viele kurze Aufgüsse.

• Gaiwan: Eine 100–150 ml Porzellan-Gaiwan ist die vielseitigste Wahl. Sie zeigt die Farbe klar, leitet die Hitze gleichmäßig und ist leicht zwischen den Tees zu reinigen.
• Yixing-Teekanne: Ein kleiner unglasierter Tontopf, nur für Pu-erh eingebrannt, nimmt im Laufe der Zeit die Teesöle auf und verleiht späteren Sessions mehr Rundheit. Dies ist der klassische Begleiter für dunklere, gealterte Tees.
• Gerechtigkeitskanne und kleine Tassen: Gießen Sie aus der Gaiwan oder dem Topf in eine gongdao bei (Gerechtigkeitskanne), damit jeder Gast dieselbe Stärke erhält, dann servieren Sie in kleinen Verkostungstassen.
• Teenadel oder -messer: Um Kuchen und Ziegel zu brechen, ohne die Blätter zu pulverisieren.
• Sieb: Optional, aber hilfreich, wenn der Kuchen zu Staub zerfällt.

Für Gongfu-artiges Aufbrühen verwenden Sie etwa 1 g Blatt auf 15–20 ml Wasser. Eine 120 ml Gaiwan nimmt also etwa 6–8 g Blatt auf. Reifer Pu-erh verträgt ein etwas höheres Verhältnis; junger roher Pu-erh kann etwas weniger verwenden, wenn er stark ist.

Wie man rohen Pu-erh aufbrüht

1. Gefäß erwärmen. Spülen Sie die Gaiwan oder den Topf mit heißem Wasser aus, geben Sie dann die Blätter hinzu. Decken Sie zu und schütteln Sie sanft einige Sekunden, um das trockene Aroma freizusetzen.
2. Einmal spülen. Gießen Sie kochendes Wasser über die Blätter, decken Sie zu und gießen Sie sofort ab. Das weckt das gepresste Blatt und entfernt Oberflächenstaub.
3. Erster Aufguss: 10–15 Sekunden bei 90–95 °C. Gießen Sie in einem gleichmäßigen Kreis, damit das Wasser gleichmäßig durch die Blätter fließt.
4. Zweiter und dritter Aufguss: je 10–15 Sekunden. Diese tragen oft die hellsten Aromen.
5. Vierter Aufguss und weiter: fügen Sie jedes Mal 5–10 Sekunden hinzu oder ziehen Sie einfach nach Geschmack. Ein guter roher Pu-erh ergibt acht bis fünfzehn Aufgüsse, manchmal mehr.

Beobachten Sie die Brühe: Junger Sheng beginnt blassgold und vertieft sich allmählich. Wenn der Tee zu adstringierend wird, senken Sie die Temperatur leicht oder verkürzen Sie den Aufguss. Wenn er dünn wirkt, geben Sie ihm mehr Zeit oder mehr Blatt.

Wie man reifen Pu-erh aufbrüht

1. Erwärmen und füllen. Verwenden Sie eine etwas großzügige Menge Blatt – reifer Pu-erh verliert während der Fermentation an Gewicht, und die Blätter sind dunkler und dichter.
2. Zweimal spülen. Die erste schnelle Spülung kann einen staubigen oder lagernden Geruch tragen; die zweite Spülung hilft den Blättern, sich zu öffnen. Manche Trinker verwerfen beide; andere trinken die zweite. Vertrauen Sie Ihrer Nase.
3. Erster Aufguss: 10 Sekunden bei vollem rollenden Kochen.
4. Zweiter bis vierter Aufguss: 10–15 Sekunden. Reifer Pu-erh gibt schnell Farbe ab; diese Aufgüsse sind meist die süßesten und samtigsten.
5. Spätere Aufgüsse: verlängern Sie auf 20–40 Sekunden oder sogar eine Minute, wenn der Körper dünner wird. Reifer Tee kann ebenfalls viele Aufgüsse verkraften, obwohl die späteren weicher und holziger werden.

Die Brühe sollte tiefbernstein bis kastanienbraun sein, mit einem sauberen, erdigen oder süß-körnigen Aroma. Wenn Sie nach dem zweiten Aufguss einen sauren oder modrigen Ton wahrnehmen, der nicht verschwindet, wurde der Tee möglicherweise schlecht gelagert.

Presskuchen brechen und spülen

Die meisten Pu-erhs kommen als Kuchen, Ziegel oder Tuo-Törtchen an. Sie gut zu brechen, ist Teil des Rituals.

Halten Sie den Kuchen über ein sauberes Blatt Papier oder ein Teetablett. Führen Sie die Kante eines Pu-erh-Messers oder -Picks in den Spalt nahe der Mitte, dann hebeln Sie sanft nach außen. Arbeiten Sie in Schichten, statt gerade hinunterzustoßen; Sie wollen ganze Blätter und kleine Flocken, kein Pulver. Den Staub am Boden heben Sie für die Spülung auf oder verwerfen ihn.

Sobald sich die Blätter in Ihrem Gefäß befinden, ist die Spülung unerlässlich. Gepresster Tee wurde gepresst, gelagert und gehandhabt; eine schnelle Wäsche öffnet die Blätter und entfernt jegliche Oberflächenrückstände. Bei sehr fester Pressung brauchen Sie möglicherweise zwei Spülungen, bevor die Blätter beginnen, sich zu entspannen und ihr wahres Aroma freizugeben.

Die Aufgüsse lesen

Einer der Genüsse des Gongfu-Brühens ist es, zu beobachten, wie sich der Tee von Tasse zu Tasse verändert.

Bei einem jungen rohen Pu-erh sind die ersten Aufgüsse oft grünlich-gold, hell und aromatisch, mit Noten von Blumen, Heu oder Steinobst. Im Laufe der Session können Bitterkeit und Adstringenz auftauchen, dann in Süße verblassen – was chinesische Teetrinker huigan, oder zurückkehrende Süße, nennen. Ältere rohe Tees überspringen die scharfen Kanten und gehen direkt zu Honig, Trockenobst und Kampfer über.

Reifer Pu-erh öffnet sich meist mit dunkler Farbe und einem milden, erdigen Körper. Achten Sie auf saubere Aromen: dunkle Schokolade, Datteln, getrocknete Jujube, Lotosblatt oder süßes Korn. Ein guter reifer Tee fühlt sich dick auf der Zunge an und hinterlässt einen warmen, süßen Nachgeschmack. Wenn das Aroma nach nur wenigen Aufgüssen zusammenbricht, wurde der Tee möglicherweise aus minderwertigen Blättern hergestellt oder überfermentiert.

Pu-erh zu Hause lagern

Pu-erh lebt. Selbst nachdem er Yunnan verlassen hat, arbeiten die Mikroben in den Blättern weiter, glätten langsam die Tannine und vertiefen das Aroma. Wie Sie ihn lagern, bestimmt, ob er zu etwas Schönem oder etwas Flachem altert.

Bewahren Sie Pu-erh an einem sauberen, gut belüfteten Ort fern von direktem Sonnenlicht, starken Gerüchen und überschüssiger Feuchtigkeit auf. Ein Schrank oder eine Schublade, die nur Tee gewidmet ist, funktioniert gut. Roher Pu-erh braucht etwas Luftstrom, um zu reifen; verschließen Sie ihn nicht luftdicht, es sei denn, Sie möchten sein Altern pausieren. Reifer Pu-erh ist stabiler, aber auch er sollte von Küchengewürzen, Parfums und feuchten Kellern ferngehalten werden[source:4].

Wenn Sie in einem sehr trockenen Klima leben, kann eine kleine Feuchtigkeitsschale helfen. Wenn Sie in einer feuchten Gegend leben, achten Sie auf Schimmel und geben Sie dem Tee mehr Luftzirkulation. Streben Sie eine relative Luftfeuchtigkeit von etwa 60–70 % und stabile Temperaturen an.

Eine Tasse, die das Warten lohnt

Pu-erh verlangt etwas Geduld, aber er gibt großzügig zurück. Ob Sie die helle, sich entwickelnde Energie von rohem Sheng oder die dunkle, erdende Behaglichkeit von reifem Shou bevorzugen, die Methode ist dieselbe: gutes Wasser, ein kleines Gefäß, eine schnelle Spülung und kurze, aufmerksame Aufgüsse.

Brühen Sie ihn langsam. Schmecken Sie die Veränderungen von Aufguss zu Aufguss. Mit der Zeit lernen Sie nicht nur den Tee kennen, sondern auch Ihren eigenen Geschmack – und das, mehr als jede Regel, ist das Herz des Gongfu Cha.